En Normandie pays d'auge Michel Hubert vous propose : calvados cidre AOC liqueur pommeau

Cave cidricole Michel Hubert

Lexique

Alambic Calvados Cidre Défécation Enzymes Fermentation alcoolique Marc Mout Mutage Pectine Presser Soutirer

Présentation

Vocabulaire
du dégustateur

Cidre

Lexique
des arômes
par famille

Sucrée Fruitée Florale Végétale Herbacée Balsamique Boisée Empyreumatique Animale Epicée

Calvados

Liqueur

Pommeau

ALAMBIC : appareil permettant la distillation du cidre, c’est-à-dire sa transformation en calvados. Deux types d’alambic sont utilisés :

Fabrication

ALAMBIC A COLONNE : Il est composé de trois éléments : la chaudière, la colonne dite d’épuisement avec 12 ou 15 plateaux, la colonne de concentration composée la plupart du temps de 8 plateaux. Il doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des “ têtes ” et des “ queues ” et avoir un débit maximum de 250 hl de cidre par 24 h.

ALAMBIC A REPASSE : exigé dans le cadre d’une A.O.C. “ Calvados Pays d’Auge ”, c’est l’alambic traditionnel. La distillation s’effectue en deux chauffes successives : la première consiste à obtenir “ le brouillis ” ou “ petites eaux ” qui titre 28 à 30 %, la seconde est la distillation de ces “ petites eaux ”, elle ne doit pas excéder 72 % pour avoir droit à l’appellation Calvados. L’alambic à repasse est composé de six éléments : le foyer, la chaudière, le chapiteau, le serpentin, le réfrigérant, le chauffe-cidre. Les cinq derniers éléments sont nécessairement en cuivre.

CALVADOS : spiritueux obtenu par distillation du cidre, offrant une grande diversité de goût selon, entre autres, les variétés de pommes à cidre, riches en composés phénoliques (de saveur amère et douce-amère). C’est un liquide ambré, limpide et brillant, plus ou moins coloré selon son degré de vieillissement, lequel influence sur ses qualités aromatiques.

CIDRE : Boisson effervescente, faiblement alcoolisée obtenue par pressurage de plusieurs variétés de pommes et fermentation du jus. Les caractères aromatiques évoluent : chez un cidre jeune, les arômes sont fruités, floraux, sucrés ou lactés, chez un cidre mis en bouteille depuis plus de six mois, les notes dominantes sont boisées ou épicées. Pour le Pays d’Auge, la teneur en sucres doit être supérieure à 20 g/l et le titre alcoométrique acquis supérieur à 3,5 % volume, le titre alcoométrique total devant être supérieur à 6% volume

DEFECATION : Clarification naturelle d’un moût de pomme grâce à la formation d’un chapeau résultant de la géléification des pectines sous l’action d’enzymes présents dans le moût.

ENZYMES

: Catalyseurs biochimiques présents dans toutes les réactions biologiques.

FERMENTATION ALCOOLIQUE : Transformation des sucres en alcool sous l’action des levures.

MARC : résidus du pressage d’un fruit.

MOUT : jus non fermenté provenant du pressage d’un fruit destiné à une fermentation alcoolique : moût de pomme, de raisin, de bière.

MUTAGE : action d’apporter de l’eau-de-vie de cidre dans un moût de pomme, afin d’obtenir un pommeau, ou d’eau-de-vie de vin dans un moût de raisin, pou obtenir un pineau.

PECTINE : contenue dans certains fruits, elle donne la fermeté aux gelées. Les moûts de pomme sont riches en pectine.

PRESSER : se servir d’un pressoir pour comprimer les fruits. Quelques formes de pressoirs : les presses à paquet, les presses à bande, les presses à vis, les pressoirs pneumatiques.

SOUTIRER : transvaser un liquide, un cidre d’une cuve dans une autre pour en éliminer les lies.

VOCABULAIRE DU DEGUSTATEUR

Amer : une des quatre saveurs fondamentales.

Animal : famille aromatique qui peut s’exprimer de différentes façons (musc, viande, gibier, écurie) et devenir négative si elle domine excessivement le produit..

Balsamique : arôme plutôt intéressant, fréquent sur cidre évolué.

Charpenté : produit riche et bien équilibré en tous constituants.

Corsé : riche, structuré, s’oppose à maigre.

Coulant, gouleyant : agréable à boire, s’oppose à dur, raboteux, rêche.

Distingué : fin, délicat.

Droit : franc, net, sans tare ou mauvais goût.

Empyreumatique : arôme intéressant (voir famille aromatique)

Epicé : arôme plutôt intéressant, fréquent sur cidre évolué (voir famille aromatique).

Floral : arôme intéressant (voir famille aromatique)

Fondu : harmonieux

Fruité : arôme riche rappelant les fruits.

Gras : onctueux, moelleux, remplissant bien la bouche.

Léger : tendre, pauvre en extrait sec.

Madérisé : oxydé, rappelant le madère ou les vins rancio (odeur de pruneau).

Nerveux : vigoureux, notamment grâce à une bonne acidité.

Racé : qui a du caractère.

Robe : habit du produit.

Solide : bien constitué.

Soyeux, suave : harmonieux, délicat.

Terroir : “ goût de ….. indéfinissable ” = cachet d’origine.

Typé : ayant le goût du terroir

Végétal : arôme plutôt intéressant, fréquent sur cidre évolué. (voir famille aromatique)

Lexique des arômes

Famille aromatique

Arômes considérés

Sucrée
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Fruitée

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Florale

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Végétale
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Herbacée
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Balsamique
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Boisée
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Empyreumatique
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Animale
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Epicée

Miel, caramel, réglisse, cacao.
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Pomme, poire, prune, cerise, Kirsch, noyau, raisin, cassis,
framboise, fraise, noix, amande, figue, muscat,
banane, orange, coing, pêche, citron, abricot
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Tilleul, verveine, chèvrefeuille, églantine, rose, menthe,
anis, acacia, pivoine, violette, aubépine, géranium.
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Verdure, herbes, foin, fougères, laurier, sous bois.
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Odeur d'herbe verte, agressive. Odeur de ronce.
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Pin, résineux.
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Bois neuf, bois humide, bois vert.
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Brûlé, café, fumé, grillé.
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Musc, viande, gibier, cuir, beurre, ambre.
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Cannelle, girofle, poivre, vanille.

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