Cave cidricole Michel Hubert
Fabrication du cidre
Voir la fabrication du calvados
Les pommes, le plus souvent ramassées à la main, sont stockées pendant plusieurs semaines dans un abri sec et aéré pour parfaire leur maturité.
Lorsque la maturité est jugée suffisante, elles sont broyées pour obtenir la pulpe qui va macérer quelques heures afin d'extraire couleur et arômes.
Présentation
Cidre
Calvados
Liqueur
Un pressurage lent avec rendement limité à 750 litres de jus par tonne de fruits va donner le moût qui est aussitôt mis en cuve.
Pommeau
Fabrication
Les AOC
Recettes
Lexique
Après quelques jours d'attente, un chapeau brun et épais va se former naturellement à la surface liquide.
Le jus devenu limpide grâce à cette opération va alors être soutiré dans des cuves ou des tonneaux où va se dérouler pendant plusieurs semaines, sous le contrôle du maître de chai, la fermentation alcoolique.
Contact
Liens
Lorsque l'équilibre entre les 3 saveurs fondamentales Sucré, Acide, Amer est atteint, le cidre est clarifié et mis en bouteille pour une prise de mousse minimum de 6 semaines en cave fraîche.
A ce stade, un examen organoleptique réalisé sous le contrôle de l'INAO et un contrôle analytique effectué par un laboratoire agréé sont encore nécessaires pour que le produit puisse être commercialisé sous la dénomination cidre Pays d'Auge.
Fabrication du calvados
Voir la fabrication du cidre
Le Calvados " Les Vergers de la Morinière " est vieilli en fûts de chêne " renourri " périodiquement par des passages de cidre. Pendant le vieillissement, ce calvados s'enrichit en certains éléments aromatiques extraits du chêne, et subit une oxydation atmosphérique ainsi qu'une évaporation de certains composés (eau et alcool notamment) tandis que d'autres se transforment par modification des équilibres chimiques au cours du temps.
Exigé dans le cadre d'une A.O.C. " Calvados Pays d'Auge ", l'alambic à repasse est l'alambic traditionnel.
Aux " Vergers de la Morinière ", la distillation a donc lieu en deux temps, dans un alambic en cuivre. La première distillation, appelée première chauffe, dure environ 7 heures et permet d'obtenir des " petites eaux " qui titrent entre 30 et 35 % d'alcool. La deuxième chauffe, deux fois plus longue, permet l'obtention de l'eau de vie titrant 68 à 72 % d'alcool en volume, à partir de la distillation des petites eaux.
Le condensat obtenu par cette seconde distillation est fractionné en fonction du titre alcoométrique. La première fraction (la tête), qui titre entre 85 et 80 % d'alcool, est éliminée. Elle correspond aux produits les plus volatils. La deuxième fraction est le cœur qui titre entre 80 et 55 % d'alcool. Elle constitue véritablement l'eau de vie. Les queues, qui titrent de 55 à 15 % d'alcool sont ajoutées aux " petites eaux " d'une prochaine première chauffe. Et le " rebiot ", à moins de 15 % d'alcool, réintègre le cidre à distiller.
Afin de préserver la teneur en substances volatiles autres que les alcools, le titre alcoométrique à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 %.
Enfin, un examen organoleptique réalisé par des professionnels sous le contrôle de l' I.N.A.O., ainsi qu'une analyse, permettent d'obtenir " l'Appellation Calvados Pays d'Auge Contrôlée ".
Nos produits
Les Vergers de la Morinière
Du verger
61230 La Fresnaie-Fayel France
Tel : (+33) (0)2 33 35 51 13
au verre
. . .
