Cave  cidricole  Michel Hubert
Lexikon
Destillierapparat      Calvados      Cidre      Defäkation      Enzyme      Alkoholische Gärung      Trester      Most      Mutage      Pektin      Pressen      Abziehen     
Präsentation
Wortschatz
des Verkosters
Cidre
Lexikon
der Aroma-
familien
Calvados
Liköre
Pommeau
DESTILLIERAPPARAT: Apparat zur Destillation des Cidre, d.h. dessen Umwandlung in Calvados. Zwei Arten von Destillierapparaten werden benutzt :
Herstellung
DESTILLIERKOLONNE:  Sie ist aus drei Elementen zusammengesetzt : dem Brennkessel, der Trennsäule mit 12 oder 15 Böden, der Konzentrationskolonne mit meistens 8 Böden. Sie muss mit drei Ablaufhähnen versehen sein, die auch das Abtrennen des "Vorlaufes" und des "Nachlaufes" erlauben und sie muss eine maximale Kapazität von 250 hl in 24 h haben.
ZWEIFACHE DESTILLATION:  Hierfür wird der traditionelle Destillierapparat verwendet, der für die Bezeichnung  "Calvados Pays d'Auge" A.O.C. erforderlich ist. Die Destillation vollzieht sich in zwei aufeinander folgenden Bränden. Der erste dient dem Erzielen des "Raubrandes", der im Mittel 32 % Alkohol enthält; der zweite Brand ist die Destillation dieses "Raubrandes"; das Ergebnis, der Feinbrand, darf 72 % nicht überschreiten, damit er das Recht der Bezeichnung Calvados behält. Der Destillierapparat besteht aus sechs Elementen: Feuerstelle, Heizkessel, Destillieraufsatz (olivenförmig), langes Dampfrohr (Schwanenhals oder Serpente), Kühler mit Kühlschlangen und dem Cidre-Vorwärmer (durch ihn verläuft der Schwanenhals: der im Schwanenhals befindliche Dampf wird dabei abgekühlt, gleichzeitig erwärmt sich der Cidre) Die fünf letzten Elemente sind notwendigerweise aus Kupfer.
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CALVADOS: Spirituose durch Destillation von Apfelwein gewonnen; sie bietet eine große Mannigfaltigkeit des Geschmacks, u.a. aufgrund der verschiedenen Arten der Cidre-Äpfel; reich an phenolischen Inhaltsstoffen (mit angenehm bitterem und süß-bitterem Geschmack). (phenolisch: gerbig, adstringierend)  Der Calvados ist eine nach Ambra duftende, klare und glänzende Flüssigkeit, mehr oder weniger gefärbt ja nach Stadium des Reifeprozesses im Eichenfass, was auch seine aromatischen Eigenschaften beeinflusst.
CIDRE: Perlendes Getränk, schwach alkoholisiert, gewonnen durch Pressen verschiedener Apfelsorten und Gären des Saftes. Der aromatische Charakter entwickelt sich: bei einem jungen Cidre ist das Bukett fruchtig, blumig, süß oder butter-/käseartig; bei einem Cidre, der schon mehr als 6 Monate in die Flasche abgefüllt ist, sind die dominierenden Geschmacksnoten holzig oder würzig. Für das Pays d’Auge darf der Zuckergehalt mehr als 20 g/l betragen und der Alkoholgehalt über 3,5 Vol.-% bzw. der Gesamtalkoholgehalt über 6 Vol.-% liegen.
DEFÄKATION: Natürliche Klärung eines Apfelmostes dank der Bildung einer Haube, die vom Gelieren des Pektins stammt; dies bewirken die im Most vorhandenen  Enzyme
ENZYME: Biochemische Katalysatoren, die an allen biologischen Reaktionen beteiligt sind
ALKOHOLISCHE GÄRUNG: Umwandlung des Zuckers in Alkohol unter dem Einfluss der Hefe
TRESTER: Rückstand beim Pressen einer Frucht
MOST: Nicht vergorener Saft einer Fruchtpressung der für eine alkoholische Gärung bestimmt ist : Apfelmost, Traubenmost
MUTAGE: Handlung, bei der Apfelschnaps mit Apfelmost gemischt  wird, um einen Pommeau zu erhalten, oder Branntwein mit Traubenmost für einen Pineau
PEKTIN: In gewissen Früchten enthalten ; es gibt dem Gelee die Festigkeit. Der Apfelmost ist reich an Pektin
PRESSEN: Entsaften; sich einer Presse bedienen, um die Maische auszupressen. Einige Pressenarten : Packpresse, Bandpresse, Spindelpresse, pneumatische Presse
ABZIEHEN: Eine Flüssigkeit  umfüllen, z.B. Cidre von einem Fass in ein anderes, um die Hefe zu beseitigen
WORTSCHATZ DES VERKOSTERS

Bitter: eine der vier grundsätzlichen Geschmacksrichtungen

Tierische Noten: Aromafamilien, die sich auf verschiedene Arten ausdrücken (Moschus, Fleisch, Wildbret, Stallgeruch) und die negativ empfunden werden, wenn sie dominieren

Balsamische: sehr interssante Aromen (Wachs,  Honig, Harz, Teer), häufig bei ausgereiftem Cidre

(Kräftiger) Körper: intensive Aromen und kräftige Struktur, dabei gut ausgewogen in allen Bestandteilen

Vollmundig: gehaltvoll, strukturiert, ausgeprägt

Süffig: angenehm zu trinken, Gegenteil von hart, rau, herb

Elegant : besonders fein, auserlesen

Ehrlich: offen/natürlich, rein, ohne Makel oder schlechtem Geschmack

Röstaromen: interessante Aromen (siehe Aromafamilien)

Gewürzaromen: sehr interessante Aromen, häufig bei gereiftem Cidre (siehe Aromafamilien)

Blumige Aromen : interessante Aromen (siehe Aromafamilien)

Schmelz : harmonisch
Fruchtige Aromen: reiche Aromen, an Früchte erinnernd

Schwer: ölig, lieblich, füllt gut den Mund

Leicht: dünn, wenig ergiebig im trockenen Extrakt

Madeira-artig: oxidierter Wein, erinnert an Madeira oder die Rancio-Weine (Geruch von Pflaumen).

Nervig: kräftig, vor allem dank einer guten Säure.

Rassig: charaktervoll.

Gewand: Kleidung des Produktes, Anblick, Aussehen.

Nachhaltig: kräftiger  Körper.

Samtig: sanft, harmonisch, auserlesen.

Terroir: sog. Stempel der Herkunft; Einfluss der geografischen Lage, des Bodens, der klimatischen Bedingungen, des Mikroklimas, ...

Typisch der Einfluss des Terroir auf den Geschmack

Vegetabile Noten: sehr interessante Aromen, häufig bei ausgereiftem Cidre (siehe Aromafamilien)
Aroma-Lexikon
Aromafamilien
in Frage kommende Aromen
  Süß
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  Fruchtige Aromen

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  Blumige Aromen

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  Vegetabile Noten
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  Grasig
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  Balsamische Noten
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  Holzaromen
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  Röstaromen
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  Tierische Aromen
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  Gewürzaromen
Honig, Karamell, Lakritz/Süßholz, Kakao
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Apfel, Birne, Pflaume, Wildkirsche, Kirsch, Weintraube,
schwarze Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, Walnuss, Mandel,
Feige, Muskatnuss, Banane, Orange, Quitte, Pfirsich, Zitrone, Aprikose
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Lindenblüte, Verbene, Geißblatt, Heckenrose, Rose,
Minze , Anis, Akazie, Pfingstrose, Veilchen, Weißdorn, Geranie
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Gemüse, Kräuter, Heu, Farnkraut, Lorbeer
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Geruch von grünem Gras, aggressiv ; Geruch nach Brombeerstrauch
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Kiefer, Harz, Wachs, Honig
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frisches Holz, feuchtes Holz/Moder, saftiges/grünes Holz,
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Kaffee, Rauch, Gegrilltes, Verbranntes
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Moschus, Fleisch, Wildbret, Leder, Butter, Ambra
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Zimt, Gewürznelke, Pfeffer, Vanille
 
 
 
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